食用香精的應(yīng)用和發(fā)展是不可抵擋的，是食品工業(yè)必不可少的添加劑之一，一方面它可以為食品提供香味，另一方面也可以補充和改善食品的香味，例如一些加工食品由于加工工藝、加工時間等的限制，香味往往不足，或香味不正，或香味特征性不強，加入食用香精能夠使其香味得到補充和改善。

　　目前食用香精中人工合成的比較多，但是人工合成的香精有少許的刺激性及不大愉悅的氣味，而且口味比較單一，并且隨著人類對天然、健康食品追求熱度的增加，該類香精在食品中的應(yīng)用將會大打折扣，此時天然香精香料逐漸成為不少商家追逐的熱點。傳統(tǒng)天然香料一般是從動物、植物中直接提取獲得，手段比較單一，并且有一些香氣成分提取不出來，生物技術(shù)手段就被借鑒到制備香精香料行業(yè)中來，采用該技術(shù)制備的產(chǎn)品香味自然、持久、協(xié)調(diào)性好。生物技術(shù)手段主要包括酶技術(shù)和微生物發(fā)酵技術(shù)。兩種技術(shù)手段可以單獨使用也可以結(jié)合使用，下面將分別做一下介紹。

　　1.酶技術(shù)在制備天然香精香料中的應(yīng)用

　　酶技術(shù)是根據(jù)底物的不同采用不同的酶制劑，將底物酶解，從而釋放出比原料強幾百倍甚至上千倍的香氣強度。例如：咸味香精中所用的前體物質(zhì)水解植物蛋白、水解動物蛋白等都是經(jīng)過蛋白酶酶解得到的，天然奶味香精中有酶法制備奶味香精的，主要以稀奶油、牛奶等為原料，通過脂肪酶、蛋白酶或脂氧合酶的復合酶對乳蛋白和乳脂肪進行酶解進而增強奶香，以此為基礎(chǔ)配制的奶味香精，香氣自然柔和。

　　2.發(fā)酵技術(shù)在制備天然香精香料中的應(yīng)用

　　微生物發(fā)酵也是一種酶催化的化學反應(yīng)，利用菌種的自身代謝產(chǎn)生酶制劑對底物進行酶解，發(fā)酵工程在天然奶味香精中的應(yīng)用比較廣泛，它以牛奶或復原乳為原料，通過添加單一或復合菌種，利用細胞內(nèi)酶催化系列的反應(yīng)合成奶味天然香料。這些方法制備的奶味香精避免了化學合成法中的一些缺點，香氣柔和且產(chǎn)品天然、安全。

　　隨著人們生活水平的提高，天然香精香料會越來越受到消費者的喜愛，采用生物技術(shù)手段制備的香精香料可以等同于天然的香精香料，這些已被歐美國家的相關(guān)法律界定為天然的。

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